Un des symboles de la gastronomie Made in Italy, le Parmigiano Reggiano est un fromage de pâtes cuites, dur, le lait de vache demi-écrémé et protégé par l’appellation d’origine protégée (AOP). La zone de production comprend les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène, Mantoue.
Les trois millions de pièces produites chaque année, vendues en Italie et exportées dans 48 Pays du monde, proviennent de nombreuses petites fromageries, dont le nombre a été estimé à 420 par le Consortium de Sauvegarde. Chaque fromagerie utilise le lait des étables en produisant (qui plus, qui moins) pas plus d’une vingtaine de meules par jour. C’est cette méthode de production qui fait la qualité du Parmigiano Reggiano, une qualité reconnaissable depuis huit siècles, grâce à une méthode de fabrication respectant les procédés d’antan: une tradition dont les origines remontent au XIIème siècle.
LA FABRICATION
Le lait de la traite du soir arrive aux fromageries où il est versé dans de grands bassins en acier et laissé reposer toute la nuit. Le jour suivant on enlève la crème du lait (qui sera successivement utilisée pour faire du beurre) et on mêle ce dernier avec celui récolté le matin. C’est à ce moment-là qu’interviennent les compétences du maître fromager: la coagulation du lait est provoquée par de la présure de veau. Ensuite, le lait caillé est brisé et ramassé dans des moules qui donneront au fromage sa forme typique.
Après quelques jours on procède avec le salage, qui est effectué pendant environ 20-30 jours. C’est seulement à ce moment-là que commence la phase d’affinage, qui dure entre 12 et 24 mois. Avant d’être mises sur le marché les meules sont contrôlées une par une avec un marteau-diapason qui relève, à travers des vibrations sonores, si l’intérieur de la pâte est parfaitement soudé. C’est maintenant qu’est appliqué le label sur les deux côtés de la meule, ainsi que sur toute sa circonférence.
Une meule de parmesan pèse environ 32 kilos: si l’on considère que pour un kilo de fromage il faut 16 litres de lait, il en faudra 5 hectolitres pour produire une meule.
Ceci nous donne une idée de la grande concentration des éléments nutritifs du parmesan, surtout calcium et phosphore qui, unis à sa haute digestibilité, en font un aliment particulièrement indiqué pour l’alimentation des enfants et des personnes âgées.
CURIOSITES
La valeur commerciale du Parmigiano Reggiano est tellement élevée qu’il existent différentes sociétés de crédit italiennes qui acceptent le produit comme garantie pour concéder l’obtention d’un crédit aux producteurs.
MANIFESTATIONS
Il existent plusieurs événements et fêtes qui se déroulent tout au long de l’année en Emilie-Romagne qui rendent hommage à cet excellent produit italien. Profitez-vous des ponts de fête de Printemps pour organiser un voyage en Emilie Romagne : il sera une occasion pour visiter un terre authentique, riche d’art et des saveurs originaux. Ici un de nos programmes pour visiter la region et jouir ses produits.
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